昨夜、ＮＨＫテレビで築地市場を案内する番組がありました。

その中で、豊洲移転を前にして市場で働く、“仲卸”の仕事ぶりを紹介していた。 まぐろやエビ専門の仲卸です。

すし職人をはじめ和洋の調理人たちの相談にのり、職人が求める魚介類を競り落とし、販売する人達です。 鮮度や旨みを見極めるプロで、一流と言われるお店を陰で支えています。

以前、銀座の寿司屋の２代目がアナゴを仕入れに来て、付き合いのある卸しから買っている様子を映した番組がありました。

元々アナゴはそう高いものではありませんが、その「安い」アナゴを如何に美味しく調理し、お金を取れる寿司に出来るかです。 美味しいアナゴは、胃の中に食べたものが残っていないことだそうです。仲卸はそういう知恵を伝えていたと思います。

会社にいる時、年に数回仕事の関係で築地市場に行っていました。 築地へ行く楽しみは、お昼ご飯を食べることと『小さな水族館』に立ち寄ることでした。

勝どき門のすぐ脇、小さな建物があり１階に『おさかな普及センター』がありました。資料室もあったと思いますが、その一角に「小さな水槽」が沢山あり魚がいました。

「おさかな君」程有名ではありませんが、おさかな博士がいました。 まだ若い研究者でしたが、魚に魅せられた人でした。

魚の話をよくしました。店からの相談や困りごとの時、電話で教えてもらい助けて頂きました。

今、小さな水槽があり魚がいるのか、研究者がいるのか知りませんが、彼もまた、「市場」を支えている一人だったと思います。